Actualidad

Realidad del Pan en el Mundo:

(España)

"Comemos menos pan, aunque la variación de tipos está renovando el consumo".



Los datos son claros: en los años sesenta del siglo pasado comíamos 134 kilos de pan cada uno de los españoles. Hoy apenas pasamos de 50. Aunque la aparición de boutiques del pan, el surtido que se nos ofrece y su enorme variedad están incrementando ese consumo. Y sobre todo, una verdad que debe abrirse paso: el pan es un alimento esencial en nuestra alimentación y es injusto que se le acuse de ser el culpable de la obesidad.

Como ya dijimos muchas veces no es un alimento concreto el que engorda, si no el conjunto de la dieta. El pan nos aporte nutrientes importantes y no tiene grasa

Lee el artículo completo en: 

https://www.65ymas.com/opinion...

Fuente: 65ymas.com


Ser panadero en la actualidad: Un sutil equilibrio entre tradición y modernidad


Ser un excelente artesano hoy en día tiene que venir acompañado con la exploración de nuevos territorios para asegurar el éxito de una panadería: fidelizar los clientes, comunicar y ser transparente respecto a la materias primas, mejorar la experiencia adentro de la tienda y ofrecer servicios digitales son otros tantos ejemplos.

Europain, feria líder en la panadería pastelería, resalta toda una oferta “eco-responsable” (ingredientes, material, RSE) al alcance de la mano para que los panaderos de hoy en día puedan responder a estos nuevos desafíos.

La eco responsabilidad, arma de diferenciación masiva para el panadero

Para cumplir con las expectativas de autenticidad, sabor y calidad, pero también de respeto por el planeta, el panadero debe defender valores que lo distinguirán de la competencia : elección del local y de los circuitos cortos; selección de materias primas nobles de temporada que son más respetuosas con el medio ambiente (cultivo orgánico, sostenible, etiquetas…).

También debe desarrollar una oferta innovadora de acuerdo con las tendencias del mercado (healthy, sin gluten, productos locales…), sin descuidar de los valores tradicionales que son su capital comercial. Para estar en total coherencia con este compromiso, debe establecer una iniciativa RSE y luchar contra el desperdicio en su laboratorio, en su horno y en su tienda.

La eco responsabilidad en el corazón de todas las actividades de Europain 2020

Considerando la importancia creciente de la problemática eco responsable en el día a día del panadero- pastelero, Europain se propuso explorar todos los aspectos en todas sus actividades.
De tal forma, los profesionales y gerentes que intervendrán durante los 4 días de la feria en el foro, compartirán sus experiencias y sus conocimientos en los siguientes temas:

En la escena Panadería&Snacking, algunas masterclasses desarrollarán tres temáticas “sostenibles” ilustradas por profesionales reconocidos en su categoría, que establecieron técnicas y conceptos innovadores:

Por último, el Lab Europain mostrará que el laboratorio integra también iniciativas eco responsables en:

Enriquecer su oferta con el digital

Gracias a la variedad de ofertas y de fórmulas propuestas en cada momento de consumo del día, el panadero aparece aún más en el cotidiano de sus clientes. Además de tener una de las gamas snacking más grande y creativa posible, se fijará que su tienda tenga un espacio acogedor donde sus clientes podrán relajarse y quedarse (con un acceso wi-fi, por ejemplo).

Muy sensible a los servicios, el cliente apreciará poder tener un sistema Click & Collect, un programa de fidelización, una suscripción a un servicio de distribución anti desperdicio… Tantas prácticas ilustradas en el Europain Lab durante los 4 días de la feria. Al panadero solo le faltará comunicar sobre su proceso, su originalidad, tanto en su tienda como en las redes sociales. Europain propone a los profesionales fuentes de inspiración y pistas de desarrollo para ayudar a los panaderos para que seleccionen buenas ideas, piensen en conceptos innovadores, imaginen nuevas creaciones y organicen espacios modernos.

Generación-Reconversión

Generalmente implantados en la ciudad o en la periferia urbana, los autodidactas son personas que vienen de otro ámbito laboral y que se convirtieron en panaderos-pasteleros, o son empresarios que emplean un personal cualificado. Declarándose como innovadores en sus recetas, los autodidactas utilizan tiendas de tamaño más grande que los panaderos tradicionales. Estos panaderos de negocios se fijan mucho en el dinamismo de sus ventas: desarrollan una oferta salada, catering, snacking y persiguen una subida de
gama continua. Presentes en las redes sociales animan una comunidad cautivada. En sus tiendas, proponen regularmente promociones, animaciones y un programa de fidelidad.
Un estudio CHD Expert demuestra que los autodidactas usan más internet que los panaderos tradicionales: el 97% tiene acceso a internet (vs 90% para los tradicionales) y un 74% realizan sus compras en línea (vs 26%). Un 9% propone una opción Click & Collect (vs 2%) y un 43% una tarjeta de fidelidad (vs 24%). Finalmente, los autodidactas están más presentes en las redes sociales : Facebook (68 % vs. 29 %), Instagram (26 % vs. 9 %) y Twitter (6 % vs. 0,3%).


Fuente: Pan & Pizza

08 de Enero de 2020

Abundan las oportunidades para las panaderías latinoamericanas

KANSAS CITY - Si bien el ritmo de cambio varía según el país, la industria de la panificación altamente segmentada en toda América Latina está experimentando una transformación significativa a largo plazo. De hecho, el mercado está creciendo rápidamente debido a los muchos actores locales e internacionales que capturan una mayor participación del mercado, según Sourya Das Gupta, analista de investigación senior de Mordor Intelligence.

En su reciente informe sobre América del Sur y la región, Mordor Intelligence proyectó que el mercado de panadería latinoamericano se expandiría a una tasa de crecimiento anual compuesta de 7.09% entre 2018-2023.

Si bien las principales marcas están ganando participación, la sensibilidad del consumidor hacia el precio está generando vientos en contra para un crecimiento acelerado . Como resultado, está surgiendo un mercado dual donde los consumidores más ricos que viven predominantemente en áreas urbanas están comprando más productos envasados ​​de marca, mientras que la mayoría de los consumidores aún prefieren artículos frescos más asequibles producidos por panaderías locales.

"Las condiciones económicas favorables, como el aumento de la urbanización, el cambio de los patrones de alimentos y las nuevas formas de producción y procesamiento de alimentos de las empresas están impulsando la economía, lo que lleva a una movilidad ascendente y a cambiar la calidad de los alimentos que consumen las personas en la región", dijo el Sr. Das Gupta le dijo a Baking & Snack a principios de este año. “Los segmentos emergentes de clase media y alta de los consumidores en América Latina están comprando gradualmente alimentos preparados y envasados ​​debido a factores como el aumento del poder adquisitivo y los estilos de vida ocupados. El segmento de clase baja todavía está optando por comidas caseras debido a los menores ingresos disponibles ".

 En muchos mercados de América Central y del Sur, los productos recién horneados siguen reinando en popularidad, mientras que los productos envasados, que tienden a tener un precio más alto, son cada vez más bien recibidos, especialmente entre los consumidores más ricos, emergentes de clase media y alta, según Sr. Das Gupta.

En las zonas urbanas, la conveniencia sigue emergiendo como una tendencia. De hecho, las marcas han confiado en las redes sociales y otros canales de comercialización para educar a los consumidores cada vez más presionados por el tiempo sobre los beneficios de los alimentos preparados preparados y envasados.

Sin embargo, la distribución sigue siendo un desafío para las marcas de alimentos envasados. En las zonas urbanas, la congestión dificulta el envío a tiempo, mientras que la asequibilidad se convierte en un problema para entregar productos a áreas más rurales, donde hay menos supermercados que atienden un área geográfica más amplia y a menudo expansiva.

"Aunque las personas de clase media en la región están dispuestas a comprar los productos en los supermercados, las ubicaciones distantes de estas tiendas reducen el número de viajes realizados por los consumidores", explicó el Sr. Das Gupta.

Las principales tendencias mundiales, como la inclinación de los consumidores hacia una alimentación saludable y la creciente inclinación por las etiquetas limpias y los alimentos sostenibles están impulsando las ventas de productos horneados al por mayor.

"Exigen productos de panadería que se procesen mínimamente y estén fortificados con nutrientes, para obtener beneficios para la salud", observó el Sr. Das Gupta. "Cada vez más compran productos horneados frescos y sin envasar, como pan artesanal, en lugar de productos de marca, lo que afecta las ventas de los principales actores [en toda América Latina".

El Sr. Das Gupta agregó que los consumidores están tomando decisiones de compra más conscientes, y esta propensión requiere que las empresas incorporen el etiquetado frontal para mayor transparencia para que puedan tomar decisiones más informadas relacionadas con las compras de productos.

"La panadería en la tienda es más popular en América Latina, ya que los consumidores prefieren comprar todos sus productos de panadería en un solo lugar", agregó. “Factores, como la conveniencia y las percepciones de calidad, están aumentando las ventas a través de las panaderías en las tiendas. La gente en la región prefiere hacer viajes frecuentes [y gastar menos] para comprar productos horneados. Esto está obstaculizando significativamente las ventas de productos horneados por parte de compañías que distribuyen sus productos a otros formatos minoristas, como supermercados e hipermercados ".

Fuente; Baking Business

13 de Diciembre de 2019


Las tres claves más importantes para emprender en panadería


Si hay algo que comemos los chilenos es pan. Por eso puede ser una buena idea invertir en este tipo de alimento, que siempre se está reinventando.

Para muchos, no existe trabajo más noble y con más corazón que el ser panadero. Según datos del INE, dentro de la categoría de los alimentos que consumimos los chilenos, el 96,3% de los hogares realiza gastos en algún tipo de pan. Y es que en nuestro país se consumen alrededor de 90 kilos de este alimento por persona anualmente.

Esta es una de las muchas razones por la que los chilenos elijen emprender en este oficio y como cada año son muchos más. Pero también es muy importante contar con las herramientas necesarias para poder lograr ese negocio que funcione bien y tenga un futuro prometedor.

Para eso Paula Manzor, product manager de Ventus, entrega tres importantes claves para comenzar y atreverse a emprender:

1.- Elegir el tipo de panadería que se quiere hacer. Existe la que es especializada en panes de alta hidratación, la que se dedica al reparto (a puertas cerradas, sin atención a clientes), la que tiene su venta en el mesón y la que mezcla el reparto y la sala de ventas.

Esta decisión es clave para tomar una buena decisión en cuanto al equipamiento y la ubicación del local.

2.- Se debe entender cómo manejar el flujo financiero de una panadería desde un principio. “La experiencia me ha dicho que todas las panaderías en Chile funcionan, pero las que no lo hacen es por una sola razón, y es porque no saben manejar sus finanzas”, explica Manzor.

También se tiene que considerar que la panadería es un negocio donde todos los días se va a recibir mucho efectivo, y muchas veces los pagos a los proveedores, trabajadores, entre otros se pagan a plazo. Y muchas veces el dueño se ve muy tentado en ocupar ese dinero “que está ahí mismo” para algún fin que él estime pertinente.

Cuando las finanzas se manejan de manera desordenada, generalmente el negocio quiebra antes de tiempo. La mayor tasa de fatalidad de las panaderías tiene que ver con el manejo financiero más que con que los clientes no compren los productos.

3.- El equipamiento. Las máquinas son clave a la hora de emprender en panadería o pastelería. Y antes de comprar hay que asesorarse muy bien con empresas expertas en esto.

“Si ya sabes con qué tipo de panadería vas a emprender, luego debes elegir el pull de productos que te acompañará en este proceso. Por ejemplo, el mix de equipos que más vendemos para los emprendedores para que comiencen son 2: el horno y la amasadora”, comenta Paula.

Uno de los hornos recomendados como el Horno Turbo a gas de 5 niveles, que se caracteriza por ser ideal para comercios como panaderías artesanales, gourmet y/o industriales, casinos y restaurantes. “Es un equipo desarrollado para la cocción de panes, repostería y carnes en general, proporcionando una cocción uniforme a sus productos”, afirma.

Realiza 125 panes en tamaño de 50 gramos y cuenta con una cámara interna con terminación en pintura para alta temperatura resistente a la oxidación, además de un controlador digital para programar el tiempo de cocción, temperatura y vapor. Haciendo posible grabar en su memoria 10 recetas diferentes. Por último, tiene un bajo consumo de gas, panel de comando embutido, iluminación interna con protección de vidrio resistente a altas temperaturas y choques térmicos.

Por otra parte, hay amasadoras industriales con capacidad de masa total de 20kg, que unen todos los ingredientes: agua, harina, levadura y sal. Luego tiene un ejercicio mecánico para juntar todo y lograr la conocida “red de gluten” que finalmente es lo que transforma una masa en pan.

Lo fundamental es que, al decidir emprender, se cuente con una asesoría experta y dedicada, que acompañe al “futuro panadero/pastelero” en el inicio del negocio, para que éste logre cumplir con los objetivos de crecer de manera sostenida y estable.

Fuente: El Mostrador

24 de Abril de 2019

"Panaderías anarquistas": La solidaria iniciativa francesa que se ha ido replicando a lo largo de Chile.

Las versiones criollas, que dejan de lado la filosofía política, donan el pan que les sobra a las personas que lo necesitan, a los vecinos del barrio o a las fundaciones que se acercan a pedir ayuda.



SANTIAGO.- En la calle Beaune, en el barrio parisino de Montreuil, hay un cartel grande que dice: "La Conquête du pain" (La conquista del pan). Así se llama la panadería autodenominada "anarquista", que hace alusión al nombre del libro de 1892 del anarquista y comunista ruso Piotr Kropotkin. Este particular negocio de barrio que causó gran expectación internacional por sus particulares características, abrió sus puertas en 2010 en Francia. En el negocio no existen los jefes, las decisiones se toman en una asamblea de empleados una vez a la semana, venden pan a precio rebajado a los que lo necesitan y las cosas que les sobran las regalan a sus vecinos.



Pero ¿qué tiene que ver esto con Chile?

Al igual que la versión francesa, pero sin necesariamente adherir a esa filosofía política, existen cuatro panaderías en nuestro país que donan pan a las personas que no tienen cómo pagarlo y, por lo mismo, han causado gran revuelo en sus barrios. Cada una a su forma, optaron por replicar esta iniciativa francesa e instalar un mueble con bolsas de pan afuera del local para que la gente saque y otros regularmente cocinan pan de forma gratuita a fundaciones que lo requieran.

Panadería Doña Javiera Este negocio familiar que tiene 30 años de vida y se encuentra en el cerro Los Placeres de Valparaíso es manejado por Ricardo Alcaíno junto con su señora. Hace dos años, empezaron a regalarle pan a las personas luego de que vieron iniciativas similares en otros lugares. "Estuve viendo una noticia de un restaurante en Valparaíso, 'Las Cachás Grandes', que tenían la iniciativa de regalar la comida que les sobraba y acá siempre se perdía mucho pan", señala Alcaíno a Emol. El dueño de la panadería Doña Javiera se veía constantemente atareado porque sus clientes externos, como los almaceneros, muchas veces le devolvían el pan del día que les sobraba y, por lo tanto, ese pan se terminaba perdiendo. "Cuando vimos esta noticia con mi mujer dije 'empecemos a regalar este pan', a pesar de que podíamos hacer colegiales o pan rallado como subproducto", manifiesta. También conocía las experiencias en el extranjero como en España el "Café Pendiente", o los roperos populares en Europa. En el "Café Pendiente" las personas compran un café extra al que se van a tomar y este queda pendiente hasta que alguna persona que lo necesite lo quiera consumir y los baristas se lo entregan. Es así como en 2016, en la entrada de la panadería y arriba de un mueble con un cartel que decía "pan para un hermano, toma lo que necesites", Alcaíno y su señora comenzaron a dejar bolsas de pan que les sobrara en su tienda. "Un eslogan directo para que la gente sacara lo que efectivamente iba a consumir y así dejarle la posibilidad al resto de las personas", indica Alcaíno. 

"Al principio me dio un poco de miedo porque creíamos que se podía desvirtuar y que la gente podía aprovecharse, pero he visto gente que ha venido a buscar pan y a veces lo ha pagado porque ha dicho 'ahora tengo plata, lo pago' y eso llega a emocionar"
Rodrigo Cea, dueño de "Panadería Don Lalo"

Viene gente todos los días, y yo no le puedo asegurar que les voy a tener una cantidad determinada porque mi negocio no es regalar pan, es solo el pan que llega de vuelta o el pan que me queda a mí, pero una de las cosas que me causó gran impresión fue que un día una chiquilla llegó, se acercó al mesón y me dijo 'usted no sabe cuántos ingenieros futuros van a estar agradecidos de usted, porque tengo varios compañeros de la universidad que vienen acá a sacar pan, y que seguramente es la única comida que tienen'", expresa emocionado el dueño de la panadería. 

Panadería Don Lalo Similar a la panadería de Alcaíno, pero en Talca, Rodrigo Hernán Cea hace 35 años es dueño del negocio junto con sus dos hermanos. La nombraron "Panadería Don Lalo" en honor a su padre que además los inspiró a regalar el pan a las personas que lo necesitan. A pesar de que confiesa que esta práctica tiene los mismos años que la panadería, hace solo unos poco se decidieron a instalar un cartel que lo publicitaba: "Este pan nos quedó del día anterior. Si estás sin trabajo y no tienes dinero, no es necesario que lo pagues, lleva lo justo y que alcance para todos". "Desde ese tiempo mi papá le daba pan a la gente, pero como era tan chiquitita la panadería nadie lo sabía". Cuando salió a la luz pública fue porque "colocamos un letrero diciendo que estábamos regalando el pan a la gente, el día del padre del año pasado en honor a él y ahí alguien tomó una foto, la subió a redes sociales y se difundió mucho más", sostiene Cea. Al igual que la panadería de Valparaíso, en la "Panadería Don Lalo" ponen un mueble afuera pero la gente que saca el pan tiene que entrar ya que Cea enfatiza que "no es tan fácil llegar y donar porque hay leyes tributarias que no te lo permiten, así que la gente tiene que tomar su bolsita, acercarse a la caja y nosotros tenemos que pagar un impuesto por eso y les tenemos que dar una boleta". 

4 Panaderías en Chile regalan el pan a los que no pueden pagarlo Cea detalla además que al mismo tiempo le regalan pan a fundaciones pero que les gusta hacerlo de "forma anónima", "me llegan muchos mensajes de agradecimiento. Al principio me dio un poco de miedo porque creíamos que se podía desvirtuar y que la gente podía aprovecharse, pero he visto gente que ha venido a buscar pan y a veces lo ha pagado porque ha dicho 'ahora tengo plata, lo pago' y eso llega a emocionar, hemos visto que la gente entre más humilde es, es más noble". Panadería Austral y Panadería Tu Pan En Punta Arenas esta iniciativa solidaria se replica. 

Patricio Barrientos es dueño de la "Panadería Austral" hace siete años y desde hace tres dona pan a fundaciones que recurren a él. "Fue así por una amiga que me presentó una fundación que necesitaba el pan (...) y ellos llegaron a la panadería y me dijeron que necesitaban pancito para los niños". Barrientos cuenta que cuando la fundación tiene un evento él les prepara el pan, y que por esto otras "fundaciones y la junta de vecinos de la población me envían cartas de agradecimiento por la cooperación". "Mientras ellos lo necesiten y yo tenga para darle, voy a estar ahí", señala a Emol. 

Por otro lado, en Osorno hace tres años que Enrique, el dueño de la "Panadería Tu Pan", le dona a fundaciones como el Hogar de Cristo y deja los panes que le sobran en un mueble para el que lo necesite. Hace una semana, tres personas desconocidas pasaron a saludarlo y felicitarlo por el gesto. "La Conquête du pain", ha causado gran revuelo y expectación en el extranjero por la muestra de solidaridad que significa rebajar el pan a los que están pasando por un momento difícil y ha servido de "modelo" para que su iniciativa se replique en distintos rincones del mundo.

Fuente: Emol.com 
02 de Diciembre de 2018


El “Maestro del Pan” por primera vez en Chile

Josep Pascual, quien posee una reconocida trayectoria en Europa y en todo el mundo, llegó a Chile gracias a EmpresasMaquipan. Fue invitado a realizar una serie de talleres para distintos actores de la industria panadera, pero además se discutió un proyecto que podría significar la creación de la primera escuela de panadería en nuestro país.



El español reconocido como el “Maestro del Pan” cuenta que desde el momento de nacer cayó en un saco de harina y por sus venas corre sangre blanca, así de comprometido se siente con esta industria, ya que su padre era panadero y sus primeros juegos fueron con harina y agua. Luego de tener 57 panaderías y 3 pastelerías a lo largo de su carrera, hoy es un destacado académico formador de otros profesionales participando así en escuelas tan importantes como CECOT (Escuela de panadería y pastelería) y Vapor Llonch en Barcelona, la Escuela Nacional de Panadería en Alemania con sede central en Wenheim y otras varias escuelas en Italia. Todo esto, además de encabezar giras por alrededor del mundo cursando talleres para empresas como lo hizo esta vez en Chile.

También ha sido premiado en distintos países y algunos de sus galardones son el primer lugar y capitán de la Copa Louis Lesaffre de selecciones nacionales europeas, primer lugar del Campeonato de España de Escuelas de Panadería, primer lugar en el Concurso Mundial de Panaderos en el Sigep de Italia, primer lugar en el Apartado de Mejor Exposición de Productos Tradicionales de Panadería y Pastelería en el Sigep Bread Cup, Italia, sólo por nombrar algunos.

El proyecto de una nueva escuela

Lo más motivador para Josep Pascual fue la posibilidad de abrir una escuela para panaderos en nuestro país, una idea que lo tiene muy entusiasmado y que trabaja junto a Empresas Maquipan, “estamos intentando concretar este proyecto como una institución propia que recoja todas las características de la panadería chilena, pero dándole una vocación más internacional y fijándose mucho en los criterios pedagógicos que utilizan en Europa para organizar una escuela”, aseguro Josep Pascual.

Una excelente noticia tomando en cuenta que en Chile no existen entidades que se dediquen a formar profesionales de esta área en específico, a pesar de que los chilenos somos uno de los países que más pan consume en todo el mundo, “En Europa es muy distinto, aquí falta una conciencia de la profesionalización del panadero, por lo que yo sé, no está demasiado valorado, no es igual a otros profesionales, entonces falta profesionalizar el oficio, darle valor a este trabajo para también ir mejorando la calidad del producto que consumen”, agregó Josep.

Nuevas Tendencias

El maestro español además aprovechó de hablar acerca de las últimas innovaciones en panadería, pues en Alemania, Italia, España y otros países, existen varias tendencias que evolucionan cada vez más el mercado. Una de ellas es el uso de masa madre en las recetas, ya que según los expertos es una técnica que mejora de forma increíble la calidad del producto final, “aquí la masa madre lo usan alrededor de un 2% de la panadería, en Europa es el 98%, casi no puedes vender pan si no lo haces con masa madre, es que algunos creen que trabajar esta técnica implica perder tiempo, pero es todo lo contrario. Cuando lo hacemos se aceleran todos los procesos y el pan queda mucho mejor, el aspecto es mejor, la conservación es mejor, a nivel nutricional el organismo lo absorbe mejor a tal punto que la gente alérgica al gluten, por ejemplo, deja de serlo con este tipo de masa, es algo tan sencillo como entender que significa salud”, asegura el profesional.

Otras tendencias son el uso de harinas con un aporte nutricional diferente como las que están hechas de quínoa, amaranto y otras materias primas distintas a los cereales, estos tipos, mezcladas con el trigo aportan vitaminas y minerales diversos y son muy adecuadas para cualquier alimentación. También está el uso de prebióticos y probioticos y la elaboración de pan sólo con ingredientes que estén muy cerca del proceso de producción, “además de ser un trabajo que disminuye la huella de carbono, tiene un gran efecto positivo en la salud de la población, ya que el problema de la globalización de los alimentos es que hoy consumimos cosas para lo que nuestro cuerpo no está preparado, si llevamos generaciones probando cierto tipo de productos y de repente los cambiamos, el metabolismo los rechaza y surgen las alergias alimentarias, por eso es muy importante priorizar los ingredientes locales”, concluye Josep Pascual.

De esta forma el “Maestro del Pan” deja importantes enseñanzas durante su primer paso por Chile, pero si todo sale bien, estará regresando muy pronto, pues se espera que a comienzos de 2017 el proyecto de una escuela de panadería en nuestro país, ya esté muy avanzado.

Fuente: RedBakery